Экзотическая профессия СОМЕЛЬЕ

«Сомелье должен вдохнуть в вино свою душу.

Его талант заключается в умении пробудить вино к жизни.

Лишь тогда, когда сомелье сможет открыть другим

язык общения с вином, напиток становится великим,

а сомелье - гениальным»

Серж Дюбс

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОФЕССИИ СОМЕЛЬЕ

В современное время СОМЕЛЬЕ — это сотрудник ресторана, специалист по вопросам приобретения, хранения и подачи вина к столу. Он составляет винную карту ресторана, занимается дегустацией вина, и дает рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана. СОМЕЛЬЕ знает, как правильно охладить или нагреть вино перед употреблением, как его правильно и изящно открыть, как и в какой бокал налить. Он же по желанию клиента может и осуществлять подачу напитков за столом.

СОМЕЛЬЕ

1. должен обладать экспертными знаниями:

• о производителе вина,
• о тонкостях технологического процесса производства конкретного вина,
• о разновидностях вин,
• об особенностях его хранения,

2. должен уметь определить качество вина, сорт винограда, регион происхождения вина, его возраст по аромату напитка,
3. должен уметь раскладывать ароматы вина на составляющие и интерпретировать полученные букеты,
4. и самое важное, он должен уметь правильно сочетать вино с едой и другими напитками.

ЭТИМОЛОГИЯ ТЕРМИНА СОМЕЛЬЕ

Забавной является этимология слова СОМЕЛЬЕ. СОМЕЛЬЕ происходит от французского старо-прованского термина sommelier, означающего «погонщик вьючного животного». Получается, что именно с человека, ответственного за перевозку имущества знатных господ, начиналась история такой необычной и чрезвычайно интересной и почитаемой профессии современности.

Первые СОМЕЛЬЕ следили за сохранностью всех личных вещей своего хозяина в пути. Порой были отдельные специальности — СОМЕЛЬЕ для оружия, СОМЕЛЬЕ для провизии и т.д.

При дворе короля Франции Людовика IV была официальная должность СОМЕЛЬЕ — человека, следившего за королевским багажом при переездах.

Позднее СОМЕЛЬЕ стали следить за хозяйством не только в пути, но и заведовать им в имениях, в обязанность некоторых могла входить проверка на безопасность поданных к столу блюд и напитков: отравления долго были в моде, профессия была страшно рискованной.

Постепенно СОМЕЛЬЕ обрел более узкую специализацию: кухня и винные погреба. С начала 14-ого века СОМЕЛЬЕ следит за селекцией вин, качеством продуктов питания, правильным хранением, сервировкой стола.

Помимо термина СОМЕЛЬЕ уже в средние века во Франции существовало понятие échanson — виночерпий. Оно относилось к должности при дворе короля и высшей знати. Были bouteillers (управляющие винным погребом, королевскими виноградниками, ответственные за закупку вин) и tonneliers (которые следили за бочками). И тех и других относили к échanson, но первые были на ранг выше. Первый такой специализированный эшансон именовался Grand Echanson de France — виночерпий всея Франции.

В России 16-го века был свой термин для обозначения профессии распорядителя царских застолий — КРАВЧИЙ. Он руководил подачей блюд и напитков во время торжественных приёмов, для чего в его распоряжение поступали так называемые «стольники» — придворные официанты, разносившие блюда и обслуживающие столы. КРАВЧИЙ был чином почётным и ответственным: отравления были популярны не только в Европе. На должность КРАВЧЕГО назначались только члены знатных семей, которым государь мог доверять, на срок не более пяти лет.

Должность СОМЕЛЬЕ сформировалась и утвердилась как самостоятельная и имеющая схожее значение в разных странах Европы только к 19-ому веку.

ОСОБЕННОСТИ РАБОТЫ СОМЕЛЬЕ

Со стороны работа СОМЕЛЬЕ очень напоминает театральное представление. Напитки наливаются в бокалы под конкретным углом, а сам СОМЕЛЬЕ при этом должен находиться на определенном расстоянии от стола.

Трезвость — обязательная профессиональная черта СОМЕЛЬЕ. Даже частые дегустации не могут нарушить этот неписаный закон, ведь напитки тестируются буквально в микродозах. Знающему СОМЕЛЬЕ достаточно посмотреть бокал с вином на просвет, понюхать пробку от бутылки и слегка пригубить напиток, чтобы дать ему полную характеристику.

Во Франции, известной знаменитыми марками вин, в 1969 году создают Международную ассоциацию СОМЕЛЬЕ, сокращенно ASI. Она готовит и проводит международные конгрессы, конкурсы. Под ее руководством в разных странах появляются свои национальные ассоциации. Благодаря ее активному движению профессия СОМЕЛЬЕ стала известной и модной во всем мире. Ни один респектабельный ресторан в современное время не представляет свое существование без СОМЕЛЬЕ.

Союз СОМЕЛЬЕ Франции присваивает звание «Мэтра СОМЕЛЬЕ» тем, кто проработал более 10 лет на этой должности. Победителями международных чемпионатов СОМЕЛЬЕ становятся лишь те, у кого опыт и стаж работы не менее 15-20 лет.

РАЗНОВИДНОСТИ ПРОФЕССИИ СОМЕЛЬЕ:

• ПИВНОЙ СОМЕЛЬЕ — увеличение ассортимента пива в настоящее время потребовало объяснений его вкуса, стиля, применения
• ФУМУЛЬЕ или сигарный СОМЕЛЬЕ — отлично разбирается в разных видах сигар, а также в том, как они сочетаются с различными сортами вин.
• КАВИСТ от французского варианта cave («погреб»). Место работы кависта — винно-гастрономический бутик или винный погреб. Высокий уровень подготовки кависта не уступает профессионализму опытного СОМЕЛЬЕ.
• СЫРНЫЙ СОМЕЛЬЕ
• ТИ-ТЕСТЕР — чайный СОМЕЛЬЕ. Его основная обязанность — дегустировать чай.
• КАП-ТЕСТЕР — кофейный СОМЕЛЬЕ. Его обязанности — дегустировать кофе и оценивать его качество.
• ВОДНЫЙ СОМЕЛЬЕ. С появлением очень дорогих марок воды в меню ведущих ресторанов мира возникла необходимость в новой профессии — водном СОМЕЛЬЕ, который знал бы вкус и состав всех марок и мог бы подобрать воду к определенному блюду.
• СОМЕЛЬЭР — СОМЕЛЬЕ на борту самолета. 
• СОМЕЛЬЕ на борту корабля — винный стюард
• ТЕЛЕФОННЫЙ СОМЕЛЬЕ. Эта интересная профессия возникла в Японии не так давно. Речь идет о специалистах в области сотовых телефонов, в новых моделях которых сложно разобраться. В обязанности телефонного СОМЕЛЬЕ входит помощь в выборе новой модели аппарата, при этом он учитывает финансовые возможности клиента и предупреждает о рисках, связанных с покупкой.